Feldküchenrezept: Hirschgulasch mit Serviettenknödel | vegan

Rezept Veganer Hirschgulasch in Kärcher TFK 250 Feldkochherd

Veganer Hirschgulasch mit Serviettenknödel

Ein dunkles, aromatisch komplexes veganes Wildragout mit kräftigem Biss, glänzender Sauce und einer saisonalen, eleganten Präsentation – geeignet für ein hochwertiges Menü.
Rezept drucken Rezept merken
Portionen: 100 Portionen
Gericht: Hauptgericht
Küche: Mediterran
Zutaten Kochutensilien Notizen

Zutaten
  

  • 8 KG Kräuterseitlinge
  • 6 KG Austernpilze
  • 8 KG Hochwertiger veganer Rindfleischersatz auf Erbsen- oder Sojabasis
  • 2,5 Ltr Rapsöl
  • 8 KG Zwiebeln geschält
  • 3 KG Karotten geschält
  • 2 KG Knollensellerie geschält
  • 1,5 KG Lauch geputzt
  • 0,5 KG Knoblauch geschält
  • 1,5 KG Tomatenmark
  • 0,3 KG Steinpilze getrockent
  • 120 Gr Wacholderbeeren
  • 50 Gr Schwarze Pfefferkörner
  • 35 Gr Pimentkörner
  • 25 Stck Lorbeerblätter
  • 150 Gr Thymian frisch
  • 80 Gr Rosmarin frisch
  • 50 Gr Majoran getrocknet
  • 20 Gr Kümmel
  • 8 Stck Orangenschale von 8 Orangen unbehandelte Orangen
  • 4 Stck Zimtstangen
  • 10 Stck Gewürznelken
  • 8 Ltr Rotwein kräftig, trocken
  • 18 Ltr Gemüsefonds vegan, dunkel
  • 4 Ltr Wasser
  • 1,5 KG Preiselbeeren ungesüß oder leicht gesüßt
  • 0,5 Ltr Sojasauce
  • 0,5 Ltr Balsamico dunkel
  • 1 KG Joannisbeergelee
  • 0,25 KG Zartbitterschokolade vegan, 70-85%
  • 0,4 KG (Speisestärke) wenn erfoderlich
  • 1 Ltr (Wasser) zum anrühren der Speisestärke
  • Salz nach Geschmack
  • Pfeffer nach Geschmack

Kochutensilien

  • 1 Feldkochherd

Notizen

Schritt 1: Die Pilze vorbereiten und kräftig rösten

Zeitbedarf: etwa 45–60 Minuten
  1. Kräuterseitlinge und Austernpilze putzen und in grobe, möglichst gleichmäßige Stücke schneiden.
  2. Die Pilze portionsweise in sehr heißen Kippbratpfannen, auf einer Grillplatte oder in breiten Brätern mit wenig Öl scharf anbraten.
  3. Erst wenden, wenn sich eine kräftige braune Kruste gebildet hat.
  4. Leicht salzen und pfeffern.
  5. Die Pilze herausnehmen und beiseitestellen.
Der entscheidende Punkt: Die Pilze dürfen nicht im eigenen Wasser dünsten. Zu volle Pfannen verhindern die Maillard-Reaktion und damit die Röstaromen, die später den Wildcharakter prägen.
Auch den veganen Fleischersatz separat und nach Herstellerangaben scharf anbraten. Je nach Produkt kann es sinnvoll sein, ihn erst später zur Sauce zu geben.

Schritt 2: Gemüseansatz aufbauen

Zeitbedarf: etwa 35–45 Minuten
  1. Zwiebeln in gleichmäßige Würfel schneiden.
  2. Karotten, Sellerie und Lauch ebenfalls würfeln.
  3. Das Öl in einem großen Kessel oder mehreren breiten Brätern erhitzen.
  4. Die Zwiebeln bei mittlerer bis hoher Hitze langsam dunkelgolden rösten.
  5. Karotten und Sellerie zugeben und weitere 10–15 Minuten rösten.
  6. Lauch und Knoblauch ergänzen und kurz mitrösten.
  7. Das Tomatenmark einarbeiten und unter ständigem Rühren dunkelrot bis rostbraun rösten.
Das Tomatenmark darf kräftig Farbe annehmen, aber nicht verbrennen. Bittere Röstaromen lassen sich später kaum korrigieren.
Gastronomischer Tipp: Nicht die gesamte Gemüsemenge auf einmal in einen zu kleinen Kessel geben. Lieber in mehreren Chargen arbeiten, damit das Gemüse röstet und nicht kocht.

Schritt 3: Gewürze und Pilzaroma einarbeiten

  1. Wacholder, Pfeffer und Piment leicht andrücken.
  2. Die Gewürze zusammen mit Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Majoran, Kümmel und Nelken zum Gemüse geben.
  3. Etwa 2 Minuten unter Rühren rösten.
  4. Die getrockneten Steinpilze fein hacken oder grob mahlen und einarbeiten.
  5. Die Schale von acht Orangen sehr dünn abreiben oder mit einem Sparschäler in breiten Streifen abschälen.
Die Orangenschale soll eine subtile Frische erzeugen. Das Gericht darf nicht nach Orange schmecken.

Schritt 4: Rotwein reduzieren

Zeitbedarf: etwa 30–45 Minuten
  1. Mit etwa einem Drittel des Rotweins ablöschen.
  2. Den Bratensatz gründlich vom Boden lösen.
  3. Den Wein auf ungefähr ein Drittel seiner ursprünglichen Menge reduzieren.
  4. Mit dem restlichen Wein in zwei weiteren Etappen genauso verfahren.
Durch das schrittweise Reduzieren erhält die Sauce eine konzentrierte Frucht und Tiefe.
Anschließend den Gemüsefond und das Wasser zugießen.

Schritt 5: Die dunkle Wildsauce aufbauen

  1. Die Sauce aufkochen.
  2. Preiselbeeren, Sojasauce und Johannisbeergelee zugeben.
  3. Bei geringer Hitze etwa 60–90 Minuten sanft köcheln lassen.
  4. Regelmäßig umrühren und gegebenenfalls Fett oder Verunreinigungen abschöpfen.
  5. Lorbeer, Rosmarinzweige und die groben Gewürze entfernen.
  6. Die Sauce durch ein grobes Spitzsieb passieren.
Für eine besonders elegante Konsistenz kannst du die Sauce anschließend mit einem Stabmixer leicht homogenisieren und nochmals passieren.
Wichtig: Die Sauce soll kräftig, dunkel und aromatisch sein. Sie sollte bereits vor dem Hinzufügen der Pilze eine angenehme, konzentrierte Würze besitzen.

Schritt 6: Gulasch fertigstellen

  1. Die gerösteten Pilze zur Sauce geben.
  2. Den angebratenen veganen Fleischersatz einarbeiten.
  3. Bei geringer Hitze 15–25 Minuten ziehen lassen.
Die tatsächliche Zeit hängt vom verwendeten Fleischersatz ab. Manche Produkte vertragen längeres Schmoren, andere werden weich oder verlieren ihre Struktur. Deshalb die Herstellerangaben berücksichtigen und die Konsistenz regelmäßig prüfen.
Die Schokolade fein hacken und unterrühren. Sie soll die Sauce abrunden, aber nicht nach Schokolade schmecken.
Die vegane Butteralternative portionsweise einarbeiten, bis die Sauce glänzt.

Schritt 7: Final abschmecken

Jetzt kommt der entscheidende Schritt für das gehobene Niveau.
Die Sauce soll vier Eigenschaften besitzen:
  • Tiefe: durch geröstetes Gemüse, Steinpilze und Rotwein
  • Würze: durch Wacholder, Piment, Pfeffer und Kräuter
  • Fruchtigkeit: durch Preiselbeeren, Johannisbeergelee und Rotwein
  • Frische: durch eine kleine Menge Rotweinessig
Die Sauce sollte weder deutlich süß noch aggressiv sauer schmecken.
Erst jetzt final salzen und pfeffern.
Falls die Sauce zu dünn ist, etwas Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und portionsweise einarbeiten. Anschließend mindestens 2 Minuten köcheln lassen.
Meine Empfehlung: Stärke nur verwenden, wenn die Sauce durch Reduktion nicht ausreichend bindet. Eine gut reduzierte Sauce besitzt die elegantere Textur.
Copyright © 2026 Feldkueche.de