Hygiene an der Feldküche

Jeder der im gewerblichen Bereich mit Lebensmitteln in Berührung kommt, benötigt eine Unterweisung nach dem Seuchenschutzgesetz. Unabhängig ob es der Koch oder das Ausgabepersonal an einer Feldküche ist. Nun werden mit Feldküchen aber nicht nur im gewerblichen, sondern eben auch privat oder im Verein gekocht. Hierfür greifen die gewerblichen Bestimmungen nicht und der Hobbykoch ist sich selbst überlassen. Und genau für diese meistens nicht in hygienischen Belangen geschulte Gruppe hier einige stark vereinfachte Hinweise für den Betrieb einer Feldküche, die man im Interesse der Bekochten und auch eigenem Interesse mindestens beachten sollte:

Persönliche Hygiene:

Wer an einer Infektionskrankheit leidet, darf nicht kochen;
Fingernägel sind kurz und sauber zu halten;
Wenn die Feldküche technisch aufgebaut ist, wäscht sich der Koch gründlich mit fließend warmen Wasser mind. 30 Sekunden die Hände bis zu den Ellbogen unter Verwendung einer desinfizierenden Seife. Händetrocknen ausschließlich mit Einwegtüchern.
Eheringe, Armkettchen etc. sind arbeitstechnisch gefährlich und hygienisch wahre Bakteriengruben;
Wer sich bei der Lebensmittelvorbereitung oder dem Kochen ins Gesicht, Ohren, Haare etc. fasst, wäscht sich die Hände erneut! Gleiches gilt nach der Benutzung eines Mobiltelefons!
Hände gehören auch nicht in die Hosentaschen!

Materialhygiene:

Der Koch achtet auf die Hygiene der Feldküche und der Kochutensilien, dazu gehört z.B. die Unversehrtheit der Überdruckdichtungen der Kochkessel. Wenn diese Poren aufweisen, sollte auf dieser Küche nicht gekocht werden! Sollten sich Haarrisse im Aluminiumkessel befinden, sollte auf dieser Küche nicht mehr gekocht werden! Der Koch sollte wissen, welches Wärmeträgerflüssigkeit sich im doppelwandigen Kessel befindet, da er im Zweifelsfall bei einer Havarie für Personenschäden haftet.
Jegliche Lebensmittelproduktion bedarf beim Kochen unter freiem Himmel einer Überdachung, bei Wind auch eines entsprechendem seitlichen Schutzes gegen Kontamination von oben oder der Seite. Insbesondere bei Feldkochherden mit Klappdach (Kärcher TFK 250) muss unter der Überdachung das sogenannte Fettflies eingehängt sein. Dieses verhindert das Abtropfen des kontaminierten Kondenswassers auf das Kochgut und Arbeitsflächen.
Nachdem die Feldküche technisch aufgebaut ist, sollten die Oberflächen mit einem lebensmittelgeeignetem Desinfektionsspray unter Beachtung der Einwirkzeit behandelt werden.
Für die Zwischenreinigung der Oberflächen empfiehlt sich ein sauberer Lappen, der sich in der nicht verwendeten Zeit in einem Behälter mit Desinfektionsmittel zwischengelagert wird. Nach der Reinigung wird er ausgewaschen und wieder in das Desinfektionsmittel eingelegt.

Kochhygiene:

Verderbliche Lebensmittel sind beginnend vom Einkauf beim Händler bis zur Verwendung kühl zu lagern, insbesondere eiweißhaltige Lebensmittel;
Speisen müssen nach dem Kochen bis zur Ausgabe mit mindestens bei +65 ° C warm gehalten werden, was mit einem Thermometer zu kontrollieren ist
Gekochte Speisen, die zwischengelagert und ein zweites Mal erwärmt werden sollen, müssen für die Zwischenlagerung die Temperaturzone zwischen 60 und 20 Grad unterhalb von 4 Stunden erreichen. Die Messung erfolgt im Kernbereich der Speisen.
Speisen, die nochmals erwärmt werden, sind vor der Ausgabe mindestens 3 Minuten bei über 100 Grad zu kochen!

Grundsätzlich ist Vorsicht bei nicht gegarten oder rohen, insbesondere eiweißhaltigen Lebensmitteln angebracht!

ACHTUNG: Diese Aufstellung ist eine kleiner Auszug aus den wichtigsten Hygieneregeln im gastronomischen Bereich und erhebt keinesfalls den Anspruch auf Vollständigkeit.