Allergenenkennzeichnung an der Feldküche: Lebensmittelallergien sind eine ernste gesundheitliche Belastung. Selbst kleinste Mengen eines auslösenden Stoffes können bei empfindlichen Personen zu schweren Reaktionen führen – von Hautreizungen und Magen-Darm-Beschwerden bis hin zum lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock.

Allergenenkennzeichnung an der Feldküche: Lebensmittelallergien sind eine ernste gesundheitliche Belastung. Selbst kleinste Mengen eines auslösenden Stoffes können bei empfindlichen Personen zu schweren Reaktionen führen – von Hautreizungen und Magen-Darm-Beschwerden bis hin zum lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock. Aus diesem Grund schreibt das europäische und deutsche Lebensmittelrecht eine klare Kennzeichnung von Allergenen vor, um Verbraucherinnen und Verbrauchern eine sichere Auswahl von Lebensmitteln zu ermöglichen. 

Die Kennzeichnungspflicht dient dem Verbraucherschutz, sie schafft Transparenz über Inhaltsstoffe und gibt Menschen mit Allergien oder Unverträglichkeiten die Möglichkeit, Risiken zu erkennen und zu vermeiden.

Rechtliche Grundlagen in der EU und Deutschland

Die zentrale Grundlage für die Kennzeichnungspflicht von Allergenen bildet die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) – Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. Diese Verordnung regelt, welche Lebensmittelinformationen für Verbraucher verpflichtend sind, darunter auch die allergene Zusammensetzung. 

In Deutschland wird diese EU-Verordnung direkt angewendet. Ergänzend können nationale Vorschriften zur Umsetzung und Ausgestaltung von Informationspflichten gelten, insbesondere für nicht vorverpackte Lebensmittel.

Welche Stoffe sind kennzeichnungspflichtig?

Nach EU-Recht müssen insgesamt 14 allergene Substanzen oder Stoffgruppen gekennzeichnet werden, wenn sie in einem Lebensmittel enthalten sind – egal ob verarbeitet oder als Zutat. Dazu zählen: 

1. Glutenhaltige Getreide (z. B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer)
2. Krebstiere (z. B. Garnelen, Krabben)
3. Eier
4. Fisch
5. Erdnüsse
6. Sojabohnen
7. Milch und Milchprodukte
8. Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse etc.)
9. Sellerie
10. Senf
11. Sesamsamen
12. Schwefeldioxid und Sulfite (in Konzentrationen > 10 mg/kg oder 10 mg/l)
13. Lupinen
14. Mollusken (z. B. Muscheln, Austern) 

Diese Stoffe lösen zusammen die überwiegende Mehrheit allergischer Reaktionen aus und müssen daher in der Zutatenliste oder in der Allergeninformation besonders hervorgehoben werden. 

Pflichten bei vorverpackten Lebensmitteln

Für alle vorverpackten Lebensmittel gilt:

• Kennzeichnung der Zutatenliste: Allergene müssen in der Liste enthalten sein und eindeutig kenntlich gemacht werden – z. B. durch fettgedruckte Schrift, andere Farbe oder Hintergrund. 
• Keine Ausnahmen bei Zutatenbezeichnungen: Selbst wenn ein Lebensmittel ausdrücklich nach einem Begriff benannt ist (z. B. „Milchschokolade“), müssen darin enthaltende Allergene in der Zutatenliste kenntlich gemacht werden. 

Beispiel:
Wenn ein Produkt Mandeln enthält, muss über der Zutatenliste deutlich stehen „enthält Mandeln“. Die bloße Verwendung allgemeiner Begriffe wie „Nüsse“ reicht in der Regel nicht aus. 

Pflichten bei nicht vorverpackten Lebensmitteln

Auch lose Ware bzw. nicht vorverpackte Lebensmittel unterliegen der Kennzeichnungspflicht – z. B. in Restaurants, Kantinen, Bäckereien, Metzgereien oder im Catering-Bereich. 

Hier gilt:

• Allergene müssen verfügbar sein: Die Information kann schriftlich, elektronisch oder sogar mündlich erfolgen, muss aber für Verbraucher leicht erkennbar und zugänglich sein. 
• Hinweis auf Informationsmöglichkeit: Wenn nicht direkt am Produkt oder auf der Speisekarte aufgeführt, muss deutlich erkennbar angegeben werden, wie und wo die Allergene abgefragt werden können (z. B. Informationsblatt, Servicepersonal). 

Beispiel:
Ein Restaurant muss auf der Speisekarte oder am Tisch ersichtlich machen, dass Informationen zu Allergenen auf Nachfrage verfügbar sind. Ein mündlicher Hinweis allein reicht nicht, wenn keine klare Möglichkeit zur Einsicht besteht. 

Freiwillige Angaben / Spurenkennzeichnung

Über die Pflicht hinaus können Hersteller freiwillige Hinweise geben, wenn unbeabsichtigte Spuren von Allergenen durch Produktionsprozesse vorkommen können – z. B. „kann Spuren von Nüssen enthalten“. Diese sind jedoch rechtlich nicht verpflichtend, sondern dienen auf freiwilliger Basis dem zusätzlichen Verbraucherschutz. 

Achtung: Eine solche freiwillige „May contain…“-Angabe ersetzt nicht die verpflichtende Kennzeichnung allergener Zutaten. Sie darf nur verwendet werden, wenn ein erhöhtes Risiko besteht und dies wissenschaftlich begründet ist. 

Konsequenzen und Sanktionen

Nicht ordnungsgemäße Kennzeichnung ist nicht nur ein Verbraucherschutzversagen, sondern rechtlich sanktioniert. In Deutschland überwachen Behörden wie Lebensmittelüberwachungsämter die Einhaltung der Kennzeichnungspflicht. Bei Verstößen drohen Bußgelder und Rückrufe von Produkten. 

Warum ist die Regelung so strikt?

Für Allergiker kann bereits eine geringe Menge eines Allergens gesundheitliche Probleme verursachen. Deshalb gilt hier im EU-Recht vielfach eine Nulltoleranz: Wird ein Stoff als Zutat verwendet, muss er bezeichnet werden – unabhängig von der Menge. 

Fazit

Die Kennzeichnungspflicht für Allergene ist ein zentrales Instrument des Lebensmittelrechts in der EU und Deutschland zum Schutz von Menschen mit Allergien und Unverträglichkeiten. Sie schreibt vor,

• welche Stoffe zu kennzeichnen sind,
• wie diese kenntlich gemacht werden müssen,
• und dass nicht nur vorverpackte Lebensmittel, sondern auch los angebotene Speisen und Zutaten betroffen sind. 

Verbraucher können somit bessere Entscheidungen treffen, und Produzenten müssen transparent über die Inhaltsstoffe ihrer Produkte informieren, um Gesundheitsrisiken zu minimieren.