HACCP-KURZPLAN – EINSATZVERPFLEGUNG

🔹 1. WARENEINGANG

Gefahr: Verdorbene / unterbrochene Kühlkette
Maßnahmen:

• Sichtprüfung
• Temperaturkontrolle
• Nur einwandfreie Ware verwenden

🔹 2. LAGERUNG

Gefahr: Keimvermehrung
Kritischer Punkt (CCP):

• Kühlung ≤ 7 °C

Maßnahmen:

• Kühlboxen / Kühlanhänger
• Roh & fertig getrennt lagern

🔹 3. VORBEREITUNG

Gefahr: Kreuzkontamination
Maßnahmen:

• Getrennte Schneidebretter
• Händehygiene
• Arbeitsflächen sauber halten

🔹 4. ERHITZEN / KOCHEN

Gefahr: Keime überleben
CCP:

• Kerntemperatur ≥ 75 °C

Maßnahmen:

• Ausreichend lange kochen
• Große Mengen gut umrühren

🔹 5. WARMWHALTEN

Gefahr: Keimwachstum
CCP:

• Temperatur ≥ 65 °C

Maßnahmen:

• Regelmäßige Temperaturkontrolle
• Keine langen Standzeiten

🔹 6. AUSGABE

Gefahr: Nachkontamination
Maßnahmen:

• Sauberes Besteck
• Kein Handkontakt
• Speisen abdecken

🔹 7. RESTEVERWERTUNG

Gefahr: Bakterienwachstum
Maßnahmen:

• Schnell abkühlen (< 7 °C innerhalb kurzer Zeit) ODER
• Reste verwerfen

🔹 8. REINIGUNG

Gefahr: Keimverschleppung
Maßnahmen:

• Spülen im 3-Stufen-System
• Flächen regelmäßig reinigen

🔴 WICHTIGE KRITISCHE GRENZEN (MERKEN!)

• Kühlung: ≤ 7 °C
• Durchgaren: ≥ 75 °C
• Warmhalten: ≥ 65 °C

👤 ORGANISATION

• Verantwortlicher benennen
• Einweisung aller Helfer
• Einfache Dokumentation (z. B. Temperaturkontrolle)

✔ Ziel:
Lebensmittel sicher, hygienisch und ohne Gesundheitsrisiko ausgeben – auch unter Einsatzbedingungen